Permeado de Whey e suas funcionalidades

O Permeado de Whey é um coproduto da indústria de laticínios de sabor lácteo agradável, obtido durante o processo de fabricação do Whey Protein, sendo rico em açúcar proveniente do leite e minerais importantes, tais como: Cálcio, Magnésio, Fósforo, Zinco, Sódio e Potássio, além de apresentar teores consideráveis de vitaminas do complexo B e proteínas de alto valor biológico.

Durante o processo de fabricação, o soro líquido passa por um tratamento de membranas, normalmente utiliza-se a ultrafiltração e diafiltração, para remoção das proteínas solúveis do soro, em sua grande maioria β-lactoglobulina e α-lactoalbumina, neste processo se obtém um produto com alto teor de proteínas (mais conhecido como WPC ou Whey Protein), e o Permeado de Whey (fração diluída composta por lactose, sais minerais, eletrólitos, compostos nitrogenados e água).

O Permeado de Soro obtido pelo processo de filtração por membranas é concentrado por evaporadores a vácuo e realizado sua secagem por “spray dryer”, deste modo, obtendo-se o Permeado de Soro em Pó.

Sua composição confere-lhe propriedades nutricionais e de funcionalidade interessantes para as diferentes aplicações na indústria de alimentos, podendo ser utilizado em diversos produtos, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, além de apresentar grande potencial tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos.

Aplicações

O Permeado de Whey pode ser utilizado para atuar no realce do sabor nos alimentos, de modo semelhante ao sal, além de ser uma alternativa ao uso do sódio, devido ser uma importante fonte de minerais lácteos, o que é um excelente apelo de saudabilidade para as indústrias, já que se mantém o sabor salgado dos produtos e reduz-se o teor de sódio dos mesmos. Além disto, podem ser usados para fortificação e enriquecimento de produtos com baixos teores destes nutrientes.
Além de reduzir o sódio nos alimentos, a utilização do Permeado pode realçar o processo de escurecimento e manter a coloração de produtos cárneos, além de mascarar sabores amargos e melhorar a estrutura de formação.
Devido o Permeado ser rico em Açúcar do Leite, este produto pode ser utilizado para substituir outros carboidratos em formulações, fornecendo um sabor puro ao produto, além de ser uma fonte de energia para o consumidor. Além disso, o Permeado de Whey pode contribuir para que as empresas possam substituir o açúcar nas formulações dos produtos, permitindo o uso de alegações “sem açúcar adicionado”, além de simplificar os rótulos através da redução de ingredientes listados na embalagem (conforme nova regulamentação – RDC429).
O Permeado de Whey também contribui na coloração (dourado) dos produtos assados, deste modo, melhorando a aparência e conferindo um sabor caramelizado. Aliado a isto, o Permeado tem a capacidade de reter umidade, sendo um benefício adicional aos produtos assados, de modo que o produto consegue manter sua maciez por um longo período de tempo, estendendo assim, o prazo de validade dos produtos.
O permeado é um excelente carregador de tempero e dry flavors, ajudando a dispersá-los uniformemente em snacks ou em pratos preparados.
O uso de permeado em caldos e molhos com base láctea harmoniza-se perfeitamente, contribuindo como sabor, textura e aparência cremosa. Além de ser utilizado em sopas e molhos à base de tomate para realçar o sabor e balancear a acidez presente nesses produtos.
O Permeado de Whey pode contribuir para a composição nutricional de variadas bebidas, devido à presença de carboidrato e de minerais. Muitas bebidas são reforçadas com vitaminas e minerais, o uso de permeado permite aos desenvolvedores de produtos adicionar esses minerais através de uma fonte láctea sem depender de fontes químicas.

Assim, devido suas características físico-químicas e aliado ao fato deste produto possuir preços competitivos em relação ao Leite e até mesmo ao Soro de Leite, o Permeado de Whey pode ser utilizado nas mais variadas formulações de alimentos, tais como: produtos cárneos, lácteos, panificação, confeitaria, snacks, salgadinhos, sorvetes, suplemento alimentar, entre outros.

Peterson Vasconcellos Zequi, responsável por este conteúdo, é formado em Biotecnologia, com Pós-graduação em Gestão de Projetos e Desenvolvimento de Novos Produtos e Mestrado em Ciências de Alimentos. Responsável pelo departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Sooro Renner desde 2019, mas compõe o corpo de colaboradores da empresa desde 2015.