Permeado de suero y sus funcionalidades

Durante el proceso de fabricación, el suero líquido pasa por un tratamiento de membranas, normalmente se utiliza la ultrafiltración y diafiltración, para remover las proteínas solubles del suero, en su mayoría β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, en este proceso se obtiene un producto con alto contenido de proteínas (más conocido como WPC o proteína de suero), y el permeado de suero (fracción diluida compuesta por lactosa, sales minerales, electrolitos, compuestos nitrogenados y agua).

El permeado de suero obtenido por el proceso de filtración por membranas se concentra por evaporadores al vacío y se seca por «spray dryer», de este modo, obteniendo el permeado de suero en polvo.

Su composición le confiere propiedades nutricionales y de funcionalidad interesantes para las diferentes aplicaciones en la industria de alimentos, pudiendo ser utilizado en diversos productos, tanto para alimentación humana como para alimentación animal, además de presentar un gran potencial tecnológico para el desarrollo de nuevos productos.

• El permeado de suero puede ser utilizado para actuar en el realce del sabor de los alimentos, de modo similar a la sal, además de ser una alternativa al uso del sodio, debido a ser una importante fuente de minerales lácteos, lo que es un excelente apelativo de salud para las industrias, ya que se mantiene el sabor salado de los productos y se reduce el contenido de sodio de los mismos. Además, se pueden utilizar para la fortificación y enriquecimiento de productos con bajos contenidos de estos nutrientes.

• Además su composición le confiere propiedades nutricionales y de funcionalidad interesantes para las diferentes aplicaciones en la industria alimentaria, pudiendo ser utilizado en diversos productos, tanto para alimentación humana como para alimentación animal, además de presentar gran potencial tecnológico para el desarrollo de nuevos productos.

Aplicaciones

• El Permeado de Whey se puede utilizar para mejorar el sabor de los alimentos, de manera similar a la sal, además de ser una alternativa al uso de sodio, debido a que es una fuente importante de minerales lácteos, lo que es un excelente atractivo de salud para las industrias, ya que se mantiene el sabor salado de los productos y se reduce el contenido de sodio de los mismos. Además, se pueden utilizar para fortificar y enriquecer productos con bajos niveles de estos nutrientes.

• Además de reducir el sodio en los alimentos, el uso del Permeado puede mejorar el proceso de oscurecimiento y mantener el color de los productos cárnicos, además de ocultar sabores amargos y mejorar la estructura de formación.

• Debido a que el Permeado es rico en Azúcar de Leche, este producto se puede utilizar para reemplazar otros carbohidratos en las formulaciones, proporcionando un sabor puro al producto, además de ser una fuente de energía para el consumidor. Además, el Permeado de Whey puede contribuir a que las empresas puedan reemplazar el azúcar en las formulaciones de los productos, permitiendo el uso de alegaciones «sin azúcar añadido», además de simplificar las etiquetas a través de la reducción de ingredientes listados en el empaque (según nueva regulación – RDC429).

• El Permeado de Whey también contribuye a la coloración (dorado) de los productos horneados, mejorando así la apariencia y confiriendo un sabor caramelizado. Junto a esto, el Permeado tiene la capacidad de retener humedad, siendo un beneficio adicional a los productos horneados, de modo que el producto puede mantener su suavidad durante un largo período de tiempo, extendiendo así la vida útil de los productos.

• El permeado es un excelente portador de saborizantes y sabores secos, ayudando a dispersarlos uniformemente en snacks o en platos preparados.

• El uso de permeado en caldos y salsas con base láctea se armoniza perfectamente, contribuyendo como sabor, textura y apariencia cremosa. Además de ser utilizado en sopas y salsas a base de tomate para realzar el sabor y equilibrar la acidez presente en esos productos.

• El Permeado de Whey puede contribuir a la composición nutricional de diversas bebidas, debido a la presencia de carbohidratos y minerales. Muchas bebidas se refuerzan con vitaminas y minerales, el uso de permeado permite a los desarrolladores de productos añadir estos minerales a través de una fuente láctea sin depender de fuentes químicas.

Así, debido a sus características físico-químicas y aliado al hecho de que este producto posee precios competitivos en relación a la Leche e incluso al Suero de Leche, el Permeado de Whey puede ser utilizado en las más diversas formulaciones de alimentos, como: productos cárnicos, lácteos, panificación, confitería, snacks, aperitivos, helados, suplemento alimenticio, entre otros.

Peterson Vasconcellos Zequi, responsable por este contenido, es graduado en Biotecnología, con posgrado en Gestión de Proyectos y Desarrollo de Nuevos Productos y Máster en Ciencias de Alimentos. Responsable del departamento de Investigación y Desarrollo de Sooro Renner desde 2019, pero compone el cuerpo de colaboradores de la empresa desde 2015.